Quando leggi "braciole", traduci involtini. Ecco, la braciola di cavallo è una di quelle ricette che si muovono nel mistero salentino e di cui nessuno ti dirà l'esatto ripieno. Tutti ti daranno notizie diverse e discordanti. Quindi, oggi vi illustrerò il modo più comune e semplice. Poi...spazio alla fantasia.
Come tutte le carni al sugo, devono essere interpretate come piatti unici. Questo perchè il sugo di pomodoro è utilizzato per condire la pasta, generalmente "maritati" (orecchiette e maccheroni). Il piatto assume un aspetto fantastico con la base di pasta di semola fatta in casa su cui troneggiano gli involtini di carne, spolverati da formaggio piccante. Un trionfo di profumi e sapori.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 1 ora per gli involtini + 1 ora circa di cottura del sugo | Media | 6 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Fettine di polpa di cavallo tagliate spesse | 7-8 |
| Passata di pomodoro | 1 lt |
| Aglio | 2 spicchi |
| Prezzemolo | un mazzetto |
| Sale e pepe | q. b. |
| Formaggio pecorino a scaglie | un cucchiaino per ogni fettina |
| Vino | mezzo bicchiere |
| Alloro | 1 foglia |
| Olio d'oliva | q.b. |
| STRUMENTI: | |
| Casseruola | Batticarni |
| Stecchini | |
Stendete le fettine su un piano di lavoro e battetele con il batticarne. Al centro della fettina, salate, pepate. Condite con un rametto di prezzemolo, il formaggio a scaglie e una lamella di aglio. Piegate a fazzoletto: ripiegate prima i lati lunghi e poi arrotolare su stessa la fettina. Fissate il tutto con uno stecchino sull'estremità.
In un tegame, fate soffriggere l'aglio e l'alloro su un fondo di olio d'oliva. Una volta imbiondito l'aglio, aggiungete le fettine e fatele rosolare su tutti i lati. Sfumate con il vino. Una volta evaporato, aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate bollire a fuoco vivace per una decina di minuti. Passato il tempo, allungate con un bicchiere di acqua calda. Fate sobolire a fuoco lento-medio per almeno un'ora, rabboccando l'acqua se necessario. A 10 minuti dalla fine della cottura, salate e pepate. La salsa di pomodoro deve essere densa e corposa.
Come vi dicevo, il ripieno può essere differente. Ad esempio, io preparo una variante, ponendo all'interno della fettina un fiammifero di carota, uno di sedano ed una fetta di mortadella. Se, invece, non avete un macellaio di fiducia che reperisca la carne di cavallo, potete utilizzare la polpa di vitello. Non caratteristico, ma altrettanto gustoso.
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