Una sezione particolare in un ricettario salentino deve essere dedicata alle lumache di terra, largamente presenti sulle tavole di questa penisola. Innanzitutto, le lumache si chiamano cozze, esattamente come quelle di mare!
Nel periodo primaverile, le lumache vanno in letargo, interrandosi e creando, attraverso delle secrezioni, un opercolo duro che chiude la bocca del guscio. Tale opercolo è detto "panna". Quindi la cozze con la panna sono quelle in letargo. Un tempo venivano raccolte dai contadini che smuovevano la terra per coltivare e, alla stregua dei lampascioni, approfittavano dei tesori nascosti nelle zolle. Durante le piogge estive, le lumache escono dal letargo e si arrampicano sulle sterpaglie per nutrirsi. Questo è il periodo per raccoglierle fresche e senza opercolo. Per i più pigri, i banchi dei fruttivendoli ne sono generalmente riforniti.
A seconda se sono fresche o in letargo, hanno bisogno di un trattamento particolare prima della cottura. Innanzitutto, se si vuole approfittare delle piogge estive, bisogna selezionare bene i campi in cui raccoglierle. Infatti, si devono evitare le sterpaglie dure e secche oppure zone con la presenza di ferro arrugginito. Sono da preferirsi le zone verdi, i muri a secco e la terra rossa.
A questo punto, raccolta la quantità a noi strettamente necessaria, bisogna passare allo spurgaggio. Le lumache non possono essere direttamente cucinate, ma occorre una preparazione dedicata che serve a far eliminare ai molluschi l'eventuale prodotto digestivo di ciò che hanno mangiato. Ovviamente, non basta affamarle, poichè le uccideremmo, ma bisogna sostituire il loro cibo, con uno introdotto da noi e più nobile. Si sistemano, quindi, in un contenitore traspirante, per un paio di giorni e si nutrono spolverandole con farina di semola o crusca. Quando i loro escrementi diventano bianchi sono pronte per essere mangiate. Questa operazione non è necessaria se, zappa in mano, si va a rimuovere zolle per campi e se si acquistano lumache in letargo. Infatti, durante questo periodo, non ci cibano e si autodepurano.
Le tipologie di "cozze" utilizzate per la cucina sono essenzialmente tre: cuzzeddrhe, cozze pinte e munacheddrhe. I nomi in gergo possono variare leggermente a seconda della zona del leccese in cui ci si trova.
In questo articolo, iniziamo dalle munaceddrhre o, italianizzato, lumache monacelle, poichè il guscio color marrone ricorda il saio di un monaco. Sono le più prelibate, le più costose e anche quelle più difficili da trovare, poichè il colore del guscio le mimetizza perfettamente con la terra. Il suo nome scientifico è helix aperta ed è molto sensibile all'ambiente circostante. Esce dal letargo solo se il clima è umido e non soleggiato, altrimenti entra in ibernazione.
Mio padre mi redarguisce sempre dalla scaltrezza di chi vende questo prodotto. Ancora oggi, è usuale vedere agli angoli delle strade i contadini che vengono munaceddhre paesane (raccolte nei campi). Ovviamente, quelle dei contadini costano di più poichè raccolte a mano, rispetto a quelle di allevamento. Allora alcuni furbetti acquistano le lumache allevate e le rivoltano nella terra rossa salentina per farle apparire genuine, vendendole a prezzo maggiorato. Quindi, fate attenzione alle dimensioni. Le lumache autoctone e "spontanee" sono più piccoline e hanno dimensioni variabili rispetto a quelle allevate, che sono più grandi e tutte uguali!
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 1 ora circa per la preparazione + 40 minuti circa di cottura | Media | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Lumache monacelle già spurgate o con opercolo | Un pugno a commensale |
| Cipolla | 1 media |
| Pomodori giallini o datterino | 6-7 |
| Alloro | 1 foglia |
| Capperi | 1 cucchiaio |
| Olio d'oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
| Vino bianco | per sfumare |
| STRUMENTI: | |
| Tegame di terracotta | Stuzzicadenti |
La procedura per la preparazione delle lumache è un po' lunga e certosina. Partiamo dalle lumache con l'opercolo. Devono essere messe a bagno in una ciotola con abbondante acqua almeno per un paio d'ore. Abbiate cura di coprire la ciotola, poichè, una volta idratate, le lumache si riattivano e potreste trovare la cucina invasa da animaletti.
La bocca deve ammorbidirsi per essere aperta. Passato il tempo, bisogna liberare tutte le lumache dall'opercolo. In questa fase bisogna fare molta attenzione ad eliminare le lumache morte. Si riconoscono con estrema facilità, dal cattivo odore e dal colore della carne, nera e secca.
A questo punto, sia che siano lumache in letargo o fresche, la procedura è identica. Lavate abbondantemente gli animali in acqua, più volte. Il fine di questa procedura è quella di eliminare dalle lumache le secrezioni gelatinose che producono naturalmente per proteggersi.
Dopo averle lavate un bel po' di volte, trasferite le lumache in una casseruola con acqua fredda e portatele a bollore per un paio di minuti. Una volta passato il tempo, scolatele in un cola pasta e ripetete l'operazione di lavaggio. Vi accorgerete subito che sono pronte, quando l'acqua rimarrà pulita e non gelatinosa.
In una casseruola soffriggete la cipolla, l'alloro, i capperi e i pomodorini tagliati a pezzettoni in un fondo d'olio d'oliva. Aggiungete le lumache, sfumate con il vino e salate. Fate cuocere per una quindicina di minuti, saltandole di tanto in tanto. Mangiatele, estraendo la carne con uno stecchino.
Foto: "Fornelli e Ricette".
Vuoi essere aggiornato sulle ultime ricette di "Fornelli & Ricette" o chiedermi maggiori dettagli? Segui la pagina Facebook o Instagram
