Una sezione particolare in un ricettario salentino deve essere dedicata alle lumache di terra, largamente presenti sulle tavole di questa penisola. Innanzitutto, le lumache si chiamano cozze, esattamente come quelle di mare!
Nel periodo primaverile, le lumache vanno in letargo, interrandosi e creando, attraverso delle secrezioni, un opercolo duro che chiude la bocca del guscio. Tale opercolo è detto "panna". Quindi la cozze con la panna sono quelle in letargo. Un tempo venivano raccolte dai contadini che smuovevano la terra per coltivare e, alla stregua dei lampascioni, approfittavano dei tesori nascosti nelle zolle. Durante le piogge estive, le lumache escono dal letargo e si arrampicano sulle sterpaglie per nutrirsi. Questo è il periodo per raccoglierle fresche e senza opercolo. Per i più pigri, i banchi dei fruttivendoli ne sono generalmente riforniti.
A seconda se sono fresche o in letargo, hanno bisogno di un trattamento particolare prima della cottura. Innanzitutto, se si vuole approfittare delle piogge estive, bisogna selezionare bene i campi in cui raccoglierle. Infatti, si devono evitare le sterpaglie dure e secche oppure zone con la presenza di ferro arrugginito. Sono da preferirsi le zone verdi, i muri a secco e la terra rossa.
A questo punto, raccolta la quantità a noi strettamente necessaria, bisogna passare allo spurgaggio. Le lumache non possono essere direttamente cucinate, ma occorre una preparazione dedicata che serve a far eliminare ai molluschi l'eventuale prodotto digestivo di ciò che hanno mangiato. Ovviamente, non basta affamarle, poichè le uccideremmo, ma bisogna sostituire il loro cibo, con uno introdotto da noi e più nobile. Si sistemano, quindi, in un contenitore traspirante, per un paio di giorni e si nutrono spolverandole con farina di semola o crusca. Quando i loro escrementi diventano bianchi sono pronte per essere mangiate. Questa operazione non è necessaria se, zappa in mano, si va a rimuovere zolle per campi e se si acquistano lumache in letargo. Infatti, durante questo periodo, non ci cibano e si autodepurano.
Le tipologie di "cozze" utilizzate per la cucina sono essenzialmente tre: cuzzeddrhe, cozze pinte e munacheddrhe. I nomi in gergo possono variare leggermente a seconda della zona del leccese in cui ci si trova.
In questo articolo, iniziamo dalle munaceddrhre o, italianizzato, lumache monacelle, poichè il guscio color marrore ricorda il saio di un monaco. Sono le più prelibate, le più costose e anche quelle più difficili da trovare, poichè il colore del guscio le mimetizza perfettamente con la terra. Il suo nome scientifico è helix aperta ed è molto sensibile all'ambiente circostante. Esce dal letargo solo se il clima è umido e non soleggiato, altrimenti entra in ibernazione.
Mio padre mi redarguisce sempre dalla sclatrezza di chi vende questo prodotto. Ancora oggi, è usuale vedere agli angoli delle strade i contadini che vengono munaceddhre paesane (raccolte nei campi). Ovviamente, quelle dei contadini costano di più poichè raccolte a mano, rispetto a quelle di allevamento. Allora alcuni furbetti acquistano le lumache allevate e le rivoltano nella terra rossa salentina per farle apparire genuine, vendendole a prezzo maggiorato. Quindi, fate attenzione alle dimensioni. Le lumache autoctone e "spontanee" sono più piccoline e hanno dimensioni variabili rispetto a quelle allevate, che sono più grandi e tutte uguali!
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 5 minuti | Bassissima | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Lumache monacelle con opercolo | Un pugno a commensale |
| Sale | q.b. |
| STRUMENTI: | |
| Padella per caldarroste | Stuzzicadenti |
La preparazione delle lumache arrosto rappresenta la tradizione popolare del Salento. Le sue origini sono, infatti, dovute al modo in cui venivano mangiate nei campi. Durante i lavori di dissodamento della terra, i contadini raccoglievano quello che le zolle restituivano. In particolare, se la giornata era stata fruttuosa e aveva portato un pugno di munaceddhre, venivano bruciate le ristoppie e le lumache venivano buttate nel fuoco e nella cenere e poi mangiate.
Per riproporre questa ricetta a casa, nei giorni nostri, è sufficiente avere un camino o, in alternativa, una padella per caldarroste. Se avete il camino, isolate un po' di brace calda e appiattitela. Con l'ausilio di un foglio di alluminio, stendete le lumache sulla brace e fate sfrigolare per un paio di minuti. Potete utilizzare anche semplicemente la cenere calda. In questo caso, coprite le lumache con la cenere calda e attendete per un tempo più lungo rispetto alla brace calda.
Se non avete il camino, non disperare. Ponete le lumache in una padella forata per caldarroste. Accendete il fornello più grande della cucina a massima potenza. Posizionate la padella sul fornello e cuocete per un paio di minuti, scuotendola spesso, come fareste per le castagne.
Una volta pronte, liberate le lumache dall'opercolo, salate con qualche granello di sale e estraete la carne con uno stecchino.
Vi allego una foto caratteristica della preparazione delle lumache arrosto, durante una delle feste dedicate all'animale più famosa nel Salento: la sagra della munaceddhra a Cannole (dal 10 al 13 agosto).
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