I Secondi Piatti

Una sezione particolare in un ricettario salentino deve essere dedicata alle lumache di terra, largamente presenti sulle tavole di questa penisola. Innanzitutto, le lumache si chiamano cozze, esattamente come quelle di mare!

Nel periodo primaverile, le lumache vanno in letargo, interrandosi e creando, attraverso delle secrezioni, un opercolo duro che chiude la bocca del guscio. Tale opercolo è detto "panna". Quindi la cozze con la panna sono quelle in letargo. Un tempo venivano raccolte dai contadini che smuovevano la terra per coltivare e, alla stregua dei lampascioni, approfittavano dei tesori nascosti nelle zolle. Durante le piogge estive, le lumache escono dal letargo e si arrampicano sulle sterpaglie per nutrirsi. Questo è il periodo per raccoglierle fresche e senza opercolo. Per i più pigri, i banchi dei fruttivendoli ne sono generalmente riforniti.

A seconda se sono fresche o in letargo, hanno bisogno di un trattamento particolare prima della cottura. Innanzitutto, se si vuole approfittare delle piogge estive, bisogna selezionare bene i campi in cui raccoglierle. Infatti, si devono evitare le sterpaglie dure e secche oppure zone con la presenza di ferro arrugginito. Sono da preferirsi le zone verdi, i muri a secco e la terra rossa.

A questo punto, raccolta la quantità a noi strettamente necessaria, bisogna passare allo spurgaggio. Le lumache non possono essere direttamente cucinate, ma occorre una preparazione dedicata che serve a far eliminare ai molluschi l'eventuale prodotto digestivo di ciò che hanno mangiato. Ovviamente, non basta affamarle, poichè le uccideremmo, ma bisogna sostituire il loro cibo, con uno introdotto da noi e più nobile. Si sistemano, quindi, in un contenitore traspirante, per un paio di giorni e si nutrono spolverandole con farina di semola o crusca. Quando i loro escrementi diventano bianchi sono pronte per essere mangiate. Questa operazione non è necessaria se, zappa in mano, si va a rimuovere zolle per campi e se si acquistano lumache in letargo. Infatti, durante questo periodo, non ci cibano e si autodepurano.

Le tipologie di "cozze" utilizzate per la cucina sono essenzialmente tre: cuzzeddrhe, cozze pinte e munacheddrhe. I nomi in gergo possono variare leggermente a seconda della zona del leccese in cui ci si trova.

In questo articolo, prepariamo le cuzzeddhre o cozze piccinne (lumachine) poichè hanno dimensioni più piccole rispetto agli altri tipi. Il suo nome scientifico è Euparypha pisana ed è la chiocciola più piccola tra quelle commentibili autoctone. Si caratterizza dal guscio elicoidale bianco ed diffusissiva nel periodo estivo. 

Non è un prodotto che generalmente si acquista, ma si raccoglie direttamente nei campi. A differenza delle altre lumache, la raccolta è molto facile. Questo animaletto non si interra o si nasconde ma, in barba alle temperature estive, ha l'abitudine di arrampicarsi sulle sterpaglie secche e a raggrupparsi.  

Questo piatto non è un vero e proprio secondo. La consumazione di queste lumache, infatti, è più paragonabile ad un passatempo, alla stregua dei pistacchi durante un film. 

Il ricordo che io ho delle cozze piccinne è molto romantico. Nel quartiere dove vivevo, per sfuggire alla calura estiva, il vicinato aveva l'abitudine di uscire da casa e sedersi in gruppi per strada e lungo i marciapiedi. Così chiacchieravano fino a notte inoltrata, mentre i bimbi scorrazzavano attorno a loro. A volte, la vicina di turno arrivava munita di sedia e di contenitore pieno di cuzzeddrhre, lasciando una scia profumata di origano. Mentre ci si raccontava la giornata si smangiucchiava in compagnia.

Proprio per la facilità con cui devono mangiarsi, la maestria nel preparare questo piatto sta nel cuocerle facendo sì che la testa della lumaca rimanga fuori dalla conchiglia. Questo perchè per mangiarle non si deve usare lo stecchino, ma si afferra il guscio con le mani e si tira direttamente la carne con i denti.

Dopo averle lavate, mettete a bagno le lumache in una casseruola con abbondante acqua almeno per un paio d'ore. Abbiate cura di coprire la ciotola, poichè, una volta idratate, le lumache si riattivano e potreste trovare la cucina invasa da animaletti. Passato il tempo, sollevando il coperchio, troverete le lumache in movimento su tutte le superfici della casseruola.

Staccate tutte le lumache ed affondatele nell'acqua, incoperchiate ancora e accendete il fornello a fuoco bassissimo. Questa procedura permette alle lumache di cuocere, tenendo la testa fuori. Dopo un paio di minuti e quando vi accorgete che gli animali non si muovono più, alzate il fuoco e continuate a cuocere per una decina di minuti.

Passato il tempo, scolate e risciacquate con acqua fredda. Sistematele in un contenitore, condite con sale, un filo d'olio d'oliva e abbondante origano.

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