I Secondi Piatti

Ogni posto di mare ha la zuppa di pesce. La preparazione, più o meno, sempre la stessa. La particolarità della zuppa sta nel pesce che si utilizza. Le coste salentine pullulano di pesce azzurro, molluschi, polipi e seppie. Tra le tipologie più comuni, i banchi delle pescherie offrono scorfani, triglie, merluzzi, pagelli, bope, tracine e donzelle. 

In questo articolo, prima di metterci ai fornelli, dobbiamo parlare della quatara (o quataru), una zuppa di pesce che prende il nome dal contenitore in cui viene cotta. La quatara, infatti, è un tegame di rame che veniva appeso direttamente sul fuoco dal manico. Mi preme chiarire che la quatara non può essere riprodotta nelle nostre cucine, a meno che non abbiamo un pescatore a portata di mano. Questo perchè la caratteristica fondamentale sta nel pesce che si usa per prepararla. Non stiamo parlando di specie e tipologia ittica, ma di altro.

Questa zuppa era il cibo dei pescatori e veniva consumato direttamente sulla barca o negli anfratti sugli scogli. I lavoratori, tirando su le reti, selezionavano il pesce "bello" e vendibile da quello "iatticiatu" (rosicchiato). Infatti, molti animali, intrappolati nelle reti e impossibilitati a difendersi, venivano attaccati dai predatori come seppie e granchi e quindi ne rovinavano l'aspetto.

Quello che diveniva non vendibile, in realtà, era il pesce più prelibato, poichè il lento dissanguamento a cui erano soggetti, conferiva alla carne un sapore unico e non riproducibile nel pesce sano. Questo era il pesce con cui veniva preparata la quatara. Non potendo monetizzarlo, il pescatore lo mangiava.

Quindi, adesso parleremo di come si prepara la quatara in casa, in termini di procedimento ed ingredienti, ma, in realtà, prepareremo solo una zuppa di pesce. 

Le porzioni indicate nel box degli ingredienti sono belle abbondanti. Ci mangerebbero tranquillamente in tre. Ovviamente il pesce usato, dipende dal quello trovate sul banco: potete aggiungere triglie, rana pescatrice, totani, gamberoni...quello che più vi piace. Se non vi piace il pesce con le spine, non usatelo e preferite molluschi e frutti di mare!

Iniziate con cozze e vongole. Con l'ausilio di una retina, strofinate la conchiglia delle cozze per eliminare le impurità e strappate il bisso, che è la barbetta filamentosa che esce dal lato della cozza. Contrariamente a quanto si trova in rete, la cozza non contiene sabbia quindi non ha bisogno di essere spurgata. Ma, se voleste essere meticolosi, mettete a bagno in abbondante acqua con un cucchiaio di sale grosso e lasciatele per una mezz'oretta. Sciacquate sotto acqua corrente le vongole e mettetele a bagno insieme alle cozze. Le vongole è bene spurgarle sempre.

A questo punto, prendete tutti i mitili che non affondano e vengono a galla. C'è il rischio che siano vuoti, perchè morti. Scaldate una padella, metteteci dentro cozze e vongole, e chiudete con il coperchio, finchè non saranno tutte aperte. A questo punto, eliminate quelle che non vanno bene o che hanno un cattivo odore e sgusciate le altre. 

Pulite i moscardini. Eliminate i bulbi oculari, il becco e le interiora, contenute nella testa. Lavate accuratamente con acqua corrente. Fate la stecca cosa con l'orata. Incidete la pancia dell'animale ed estrarre le interiora, che si distinguono benissimo dal resto perché sono l'unica parte molliccia presente. Lavate bene. 

In una casseruola bassa e larga, fate soffriggere l'aglio, i gambi del prezzemolo e l'alloro. Quando l'aglio sarà imbiondito, aggiungete la passata di pomodoro. Fate sobollire per una piaio di minuti. Allungate con un paio di bicchieri di acqua calda. Il fondo deve essere mediamente brodoso. Salate, pepate e fate cuocere per 5/6 minuti. A questo punto, dovete aggiungere il pesce. 

Qui viene la parte a cui bisogna prestare attenzione, perchè il pesce non va inserito ma tutto in una volta. Si inizia con quelli a carne dura: seppie, polpo, granchi. Si lascia cuocere per 5 minuti. Passato il tempo si calano i restanti pesci a seconda della loro pezzatura. Prima i più grandi e, via via, a pochi minuti di distanza, quelli più piccoli. 

Nel mio caso e con i miei pesci, ho inserito prima i moscardini interi, subito dopo l'orata. Dopo un quarto d'ora, gamberi interi e frutti di mare. Cuocere per ancora 5 minuti. Per rimestare non utilizzate utensili, ma scuotete il tegame. Il pesce deve essere coperto dal brodo. 

Passato il tempo, spolverate con prezzemolo fresco e servite con crostoni di pane.

Vi allego un video girato da un TG regionale in un ristorante di Porto Cesareo, località di mare dove la quatara è particolarmente rinomata. Buona visione.

Foto: "Fornelli e Ricette".

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