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I passaricchi al baccalà sono quello che, al giorno d'oggi, verrebbe definito un piatto unico, poichè unisce la pasta ed il pesce in un'unica preparazione. In realtà, nel passato, questo piatto rappresentava il piatto della vigilia delle feste, quando si osava con ricette più costose, come quelle che includevano il pesce e frutti di mare.  Il baccalà è una presenza anomala sulla tavola del Salento, Infatti, sebbene questo pesce bianco abbia origini nordiche, viene utilizzato in tantissime ricette. Probabilmente ciò dipende dal fatto che le pinne del pesce, essendo conservato sotto sale, fosse reperibile e conservabile per lunghi periodi di tempo.


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
45 min di cottura Bassa 4 persone

passaricchi baccalà
INGREDIENTI:
Passaricchi 4 manciate
Baccalà   1/2 kg
 Aglio 1 spicchio
 Cipolla 1 media 
Pomodorini freschi 10 circa
 Sale, pepe e olio q.b. 
Alloro 2 foglie
Olio piccante Mezzo cucchiaino
STRUMENTI:
Casseruola  
   


La durata totale della preparazione dipende dal tipo di baccalà che si acquista. Se si opta per la pinna sotto sale, il pesce deve essere lasciato in ammollo almeno per tre giorni interi, cambiando spesso l'acqua, per permettere l'eliminazione corretta del sale. In realtà, il baccalà si trova nei supermercati già dissalato e tagliato a fette. Lo stesso vale per la pasta. Se decidete di fare i passaricchi a mano (come descritto qui), dovete tenere in conto almeno un'oretta aggiuntiva. Ovviamente la preparazione è altrettanto buona se, al posto dei passaricchi, si utilizzano i tubettini, pasta corta che spesso viene utilizzata per le preparazioni brodose. 
Se si acquista il filetto intero, una volta dissalato, deve essere tagliato a fette grossolane. Non tagliate i pezzi troppo piccoli, poichè la polpa di questo pesce si disfa facilmente con la cottura.

Per mantenere i filetti integri, ha bisogno, quindi, di essere tagliato a fette piuttosto grosse. In una casseruola, soffriggete aglio, cipolla e alloro in un fondo d'olio d'oliva. Una volto dorato, aggiungete i pezzettoni del baccalà e fatelo rosolare per una decina di minuti da entrambi i lati. Passato il tempo, aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti e fate cuocere per altri 10 minuti. A questo punto, salate moderatamente, pepate, coprite il pesce di acqua per tre quarti e aggiungete il peperoncino. Portate a cottura con il coperchio. Ricordate che è necessario avere una preparazione brodosa. Una volta ultimata la cottura del pesce, togliete il pesce dalla casseruola e lasciate il fondo di cottura, allungandolo se necessario con l'acqua. Portate a bollore e immergete la pasta fresca. Quando viene a galla è pronta. Impiattate con abbondante brodo e un pezzo di baccalà per ogni commensale.

 

Dove non è espressamente indicato, il contenuto fotografico delle ricette non è di proprietà di "Fornelli e Ricette". La fonte è il web.

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