Con questa ricetta, vi presento uno dei caposaldi indiscussi della cucina tipica del mio paese. Non posso dirvi che sia un piatto tipico salentino , perchè, quando parlo con i miei conterranei, spesso non conoscono questo tipo di pasta. I passaricchi! Piccoli semini di farina di grano duro che hanno bisogno di una laboriosità e manualità incredibile. Avete idea di quanto tempo ci impieghi una massaia copertinese a fare un chilo di questa pasta? Pomeriggi interi! Poi vengono fatti asciugare all'aria e si conservano per molto tempo!
Ho dei ricordi meravigliosi legati ai passaricchi: mia madre e mia zia Ninì che facevano andare i polpastrelli per ore mentre si raccontavano la loro giornata, la mia coinquilina che li scambia per riso facendo un'improponibile insalata estiva! Volevo ucciderla e l'ho rincorsa per tutta la casa urlandole dietro esattamente la frase che ho scritto prima: "Hai idea di quanto tempo ci abbiano messo mia madre e mia zia a fare questa pastaaaaaaaaa?". Ancora oggi ne ridiamo abbondantemente!
Gli abbinamenti tipici per questa pasta sono tre: con il baccalà, con le cozze e con il tonno! Stessa base, ma pesce diverso. In realtà, nel passato, questo piatto rappresentava il piatto della vigilia delle feste, quando si osava con ricette più costose, come quelle che includevano il pesce e frutti di mare. A casa mia, è una tradizione ancora oggi.
Se non avete voglia di preparare la pasta fatta in casa, potete replicare questa ricetta con semini o tubettini. Ovviamente, non sarà la stessa cosa, ma avrà comunque un buonissimo sapore!
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 45 min di cottura | Bassa | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Passaricchi | 4 manciate |
| Baccalà | 1/2 kg |
| Aglio | 1 spicchio |
| Cipolla | 1 media |
| Pomodorini pelati | Due barattoli |
| Sale, pepe e olio | q.b. |
| Alloro | 2 foglie |
| Olive nere celline | 1 tazza |
| Capperi | 2 cucchiai |
| Origano | 1 cucchiaino |
| Olio piccante | Mezzo cucchiaino |
| STRUMENTI: | |
| Casseruola | Spianatoia |
| Tagliere | |
La durata totale della preparazione dipende dal tipo di baccalà che si acquista. Se si opta per la pinna sotto sale, il pesce deve essere lasciato in ammollo almeno per tre giorni interi, cambiando spesso l'acqua, per permettere l'eliminazione corretta del sale. In realtà, il baccalà si trova nei supermercati già dissalato e tagliato a fette.
Lo stesso vale per la pasta. Se decidete di fare i passaricchi a mano (come descritto qui), dovete tenere in conto almeno un'oretta aggiuntiva. Ovviamente la preparazione è altrettanto buona se, al posto dei passaricchi, si utilizzano i tubettini, pasta corta che spesso viene utilizzata per le preparazioni brodose.
Se si acquista il filetto intero, una volta dissalato, deve essere tagliato a fette grossolane. Non tagliate i pezzi troppo piccoli, poichè la polpa di questo pesce si disfa facilmente con la cottura.
In una casseruola, soffriggete aglio, cipolla, alloro, capperi, olive ed origano in un fondo d'olio d'oliva. Una volta che la cipolla si è appassita, aggiungete i pomodorini pelati e fate cuocere per altri 10 minuti. Allugate il sugo con una tazza di acqua calda, salate moderatamente e aggiungete il peperoncino. Quando riprenderà il bollore, affogate i pezzettoni del baccalà. Non maneggiate troppo il pesce per non sfaldarlo. Fate cuocere 5 minuti da un lato, e 5 dall'altro, avendo cura di mantenere sempre il fondo brodoso.
Portate a bollore abbondante acqua salata ed immergete la pasta fresca. Quando viene a galla è pronta. Con l'ausilio di una schiumarola, trasferite i passaricchi nel condimento e saltate brevemente. Impiattate con abbondante brodo e un pezzo di baccalà per ogni commensale.
Foto: Fornelli & Ricette
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