Le orecchiette con le cime di rapa non sono un piatto caratteristico del Salento! Le orecchiette, nel leccese, vengono condite con il sugo di pomodoro o, al massimo, con il sugo di pomodoro e carne, e poi spolverate con abbondante formaggio fresco di pecora. Questo andava chiarito, prima di proseguire con quest'articolo. Poi, una menzione alla ricetta va fatta poichè la tradizione culinaria pugliese nell'immaginario nazional-popolare coincide con questo piatto.
Quindi, è normale che molti ristoranti e trattorie tipiche lo abbiamo introdotto nel loro menu, poichè chi non conosce a fondo la diversificazione regionale della nostra cucina si aspetta di trovarlo. Penso ancora con grande biasimo ad una recensione scritta ad un ristorante brindisino da un turista ignorante. Il povero gestore veniva crocefisso perchè aveva servito i maritati (orecchiette e maccheroni) e non solo orecchiette, accusandolo di aver fatto un errore e di non ammetterlo. Ovviamente, il turista ignorava che nel Salento, i maritati sono di gran lunga più tipici delle singole orecchiette.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 1 ora per la mondatura + 40 min per la cottura | Bassa | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Orecchiette | 400 gr |
| Cime di rapa | 1 kg |
| Aglio | 1 spicchio |
| Acciughe sott'olio | 2 filetti |
| Peperoncino | q.b. |
| Sale | q.b. |
| Olio d'oliva | q.b. |
| STRUMENTI: | |
| Tegame | Casseruola |
Oggi, in tutti i supermercati si trovano le orecchiette già pronte. Ma se volete cimentarvi nella loro preparazione, potete seguire il video-tutorial che abbiamo pubblicato qui:
Iniziamo a preparare il condimento per la pasta. Mondate le cime di rapa dalle foglie secche ed ingiallite. Tenete le foglie più interne e tenere. Incidetene il torsolo, per facilitare la cottura. Lavate in abbondante acqua e scolate. Ponete sul fornello un tegame alto con acqua e sale. Portate ad ebollizione e tuffate la verdura nell'acqua.
Fate bollire per circa 10 minuti e poi scolate. Tenete da parte l'acqua di bollitura della verdura. In un tegame, fate rosolare aglio, peperoncino e acciughe in un fondo d'olio d'oliva. Una volta imbiondito l'aglio e sciolta l'acciuga, aggiungete la verdura e una presa di sale. Fate stufare le cime di rapa a fuoco medio-alto finchè non si ammorbidiscono completamente, aggiungendo se necessario un po' di acqua di bollitura. Il risultato ottimale arriva quando i fiori si sciolgono in cottura, creando una cremina, mentre le foglie mantengono la loro consistenza.
Una volta pronto il condimento, portate a bollore l'acqua che avete utilizzato per bollire le rape. Calate le orecchiette e cuocetele al dente. Con l'aiuto di una schiumarola, trasferite le orecchiette, ancora un po' indietro di cottura, nelle cime di rapa stufate. Fate saltare pasta e condimento per un paio di minuti, amalgamando con l'acqua di cottura della pasta.
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