La frisella è un piatto contadino tanto semplice quanto gustoso. In realtà stiamo parlando di una ciambella di pane sottoposta a "biscottatura", cioè alla successiva privazione dell'acqua. L'esigenza di avere un pane disidratato devirò dalla necessità di avere un prodotto commestibile che si potesse conservare a lungo. Il contadino si trasferiva nelle marine durante il periodo estivo per coltivare legumi, patate, capperi. In questi poderi venivano costruite delle abitazioni di fortuna, dove non c'erano nè elettricità, nè cucina, nè altri tipi di comodità. Inoltre, la carenza di mezzi di trasporto, non permetteva alle persone di trasfersi con facilità dalla costa ai paesi. Da qui, la nascita della frisella. La forma a ciambella era dedicata al trasporto. Infatti, venivano infilate come perline in uno spago e appese alla spalla. Quando arrivava l'ora di mangiare, la frisella veniva rinvenuta con l'acqua (operazione che prende il nome di sponzatura) e condita con pomodoro, olio e sale. La conservazione avveniva nei "capasuni", grandi giare di terracotta che non lasciavano passare l'umidità.
Per chi possedeva un forno a legna, le friselle rappresentavano l'ultima cottura. Dopo il pane, le focacce e altri prodotti da forno, toccava a loro. Questo perchè la biscottatura avveniva a forno non più ravvivato e poteva durare una giornata intera.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 20 minuti di impasto + 2-3 ore di lievitazione + 20 min prima cottura + 40 min seconda cottura | Difficile | circa 20 friselle |
| INGREDIENTI: | |
| Farina di semola rimacinata | 500 gr |
| Lievito madre rinfrescato | 150 gr circa |
| Sale | 2 cucchiaini |
| Acqua tiepida | q.b. |
| STRUMENTI: | |
| Ciotola | Setaccio |
| Spianatoia | Teglia da forno |
In una ciotola, ammorbidite il lievito madre con poca acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida. Potete leggere le istruzioni per la produzione del lievito madre qui:
Disponete a fontana la farina setacciata sulla spianatoia. Praticate un foro al centro e aggiungete il lievito ammorbidito, iniziando a impastare. Una volta assorbito, continuate ad aggiungere gradualmente l'acqua nella quale avrete sciolto il sale. La quantità di acqua da aggiungere varia a seconda della capacità di assorbimento della farina. Il risultato dell'impasto deve essere liscio e compatto. Impastate a lungo ed energicamente.
A questo punto dividete il composto in panetti più piccoli di circa 100-120 gr l'uno. Successivamente lavorate i panetti in cordoni dello spessore di 3 centimetri circa. A questo punto, se preferite avere le friselle con il buco al centro, arrotolate i cordoni su loro stessi, lasciando un buco di un paio di centrimentri. Il foro si restringerà con la lievitazione. Se, invece preferite mantenere la forma del panetto, arrotolate come fosse una girella. Una volta ultimato l'impasto, lasciate riposare e lievitare sulla spianatoia infarinata. La lievitazione con il lievito madre è più lunga. Sarà terminata quando i panetti avranno raddoppiato lo spessore.
Oppure, potete pressare il dito sull'impasto. Se l'impronta non rimane impressa sulla pasta, allora la lievitazione sarà finita. Infornate in forno preriscaldato a 200°C per circa 15-20 minuti. La superficie del pane deve essere leggermente dorata. Estraete le friselle e, ancora calde, tagliatele a metà, formando due dischetti, con l'ausilio di un coltello seghettato. Riponete ancora in forno a 160-170°C per altri 30-40 min. Quando l'aspetto delle friselle sarà dorato, spegnete il forno, tenete aperto lo sportello e portate a completo raffreddamento. Conservate completamente fredde.
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