Pane, pizze e lievitati

Scrivo questo articolo oggi ed il mio lievito madre solido ha 40 giorni. Vi dico questo perchè anch'io sto sperimentando questa nuova avventura e non ho in mano tutte le risposte. L'articolo è lungo...lo so! Ma altrettanto lungo è il procedimento per la creazione del lievito e credo che sia importante informarsi un po' prima di partire. Per qualsiasi dubbio, perplessità, inconveniente, possiamo confrontarci sulla mia pagina FB. Per aprirla, cliccate qui.

Quello che posso anticiparvi è che il lievito è un ingrediente vivo. Come tale e come tutti gli esseri viventi è unico e diverso da tutti gli altri. Vi scriverò quale tecnica ho utilizzato per portarlo a maturazione e gli inconvenienti che ho riscontrato, ma ogni esperienza ha i suoi tratti caratteristici. Per questo motivo, ha preso piede l'abitudine di assegnare al lievito un nome. Il mio si chiama Wendy...come la Wendy di Shining! Effettivamente dopo non so quanti giorni di lockdown mi sento un po' come Jack Torrance. Ma non l'ho ancora inseguita per tutta casa con un'accetta in mano!

Il mio personale pensiero è che se cuocete la pizza ogni tanto non conviene imbarcarsi nel lievito madre. Diventa, invece, un bel progresso se preparate il pane in casa. Io, ad esempio, panifico una volta alla settimana (siamo in due) e faccio la pizza la domenica, quindi è già un buon uso.

Vi scrivo qualcosa in più sul concetto e sulla teoria del lievito madre, ma non vi spaventate. I primi 30 giorni hanno bisogno di un po' di impegno, ma quando si trasferisce il lievito in frigo, ci si può rilassare! I rinfreschi saranno più distanziati ed avrete la soddisfazione di utilizzarlo per voi e la vostra famiglia.

Differenza tra lievito di birra e lievito madre

Il lievito di birra durante la lievitazione crea una fermentazione alcolica, cioè digerisce gli amidi della farina trasformandoli in alcool (che evapora) e anidride carbonica. L'anidride carbonica è la responsabile della lievitazione. Non vengono però intaccate completamente le proteine contenute nell’impasto e, di conseguenza, non si trasformano in amminoacidi semplici. Il risultato è un impasto leggero ma non particolarmente digeribile.

Il lievito madre fa la stessa cosa del lievito di birra ma ci unisce anche la fermentazione lattica che trasforma gli zuccheri della farina in acido lattico e, in parte, in acido acetico con conseguente maggiore digeribilità. Questo si riflette in una modifica dell'impasto, ma anche in una variazione del profumo e del gusto, che risultano più intensi e particolari. Un altro consiglio che mi sento di darvi è quello di assaggiare il pane fatto con il lievito madre per essere sicuri che sia di proprio gusto, prima di decidere di utilizzarlo. Non a tutti piace il fatto che il pane abbia un suo profumo e gusto molto intenso.

Inoltre, il lievito madre ha bisogno di lunghe lievitazioni, anche giorni. Quindi, se preferite le attese di massimo tre ore, meglio accontentarsi del lievito di birra.

Lievito madre solido e lievito liquido

Innanzitutto, il mio è un lievito solido, perchè esiste anche un lievito liquido, chiamato Li.Co.Li. Non c'è nessuna differenza tra i due se non la consistenza e la facilità di maneggiarlo. Il lievito solido si impasta, quindi servono spianatoie e mattarello. Il lievito liquido si mescola in una ciotola con una forchetta. Scegliete voi quello che più vi aggrada. Io ho iniziato la procedura in pieno lockdown da coronavirus, quindi impastare mi ha fatto sfogare la frustrazione di essere chiusa in casa.

La maturazione

Senza entrare troppo nel dettaglio della biologia, di base, durante la fermentazione l'impasto è attaccato da microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, che vogliono cibarsi degli zuccheri presenti nell'impasto e cominciano a produrre degli acidi. Spesso si velocizza il processo, aggiungendo solo all'inizio, come nel mio caso, elementi carichi di zucchero come la frutta. La produzione di acidi "buoni" non avviene in un giorno, ma avviene in un certo lasso di tempo, nel quale daremo da mangiare al lievito altra farina per metterlo in grado di continuare il suo lavoro di fermentazione. Dare da mangiare al lievito, si chiama "rinfresco".

Il rinfresco

Il rinfresco consiste nel nutrimento del lievito. Aggiungiamo, a intervalli regolari, farina fresca nella quale si trovano gli zuccheri che i microorganismi useranno per nutrirsi. Il metodo che ho utilizzato io prevede rinfreschi regolari ogni 48 ore. Se il lievito si mantiene gonfio tutte le 48 ore vuol dire che è sazio. Se si sgonfia, vuol dire che ha fame. Quindi, semplicemente, bisogna anticipare i rinfreschi o cambiare farina, usando una farina più forte (come vi spiego in basso).

I tempi

Prima abbiamo parlato di "acidi buoni", perchè dobbiamo parlare anche di quelli "cattivi". La fermentazione del lievito madre genera diverse specie microbiche. Alcune di essere possono essere dannose per la salute umana. Questi "agenti" dannosi vengono spontaneamente disattivati man mano che aumenta l'acidità dell'impasto e che diminuisce il contenuto di ossigeno e zuccheri presenti nell'impasto. 

La ricetta da cui sono partita prevede una maturazione minima di 31 giorni. Questo tempo è quello minimo necessario per ottenere un lievito madre in equilibrio stabile tra lieviti e batteri e NON dannoso. Non lo dico io, lo dicono gli esperti panificatori. Il tempo può variare (anche perchè dipende molto dalla temperatura esterna), ma vi consiglio di non utilizzare mai il lievito prima del mese di maturazione. Quindi, non bisogna avere fretta e ci si deve attenere alle tempistiche. Passati i 31 giorni, vi sarà chiesto di usare i vostri sensi: sentire l'odore, vedere il colore, assaggiarne il sapore. Ma ne parleremo dopo.

Il contenitore

Dovete premunivi di un contenitore trasparente, perchè servirà monitorare la crescita del lievito. Io ho usato un vasetto di vetro capiente, di almeno 4 volte la dimensione del panetto che creerete. Sarebbe preferibile utilizzare il vetro per una questione di pulizia e di assorbimento delle impurità. Ogni volta che pulirete il vasetto, evitate il detersivo. Usate solo acqua calda. Il concetto fondamentale è che non dovete inserire nel lievito nessun elemento che possa deteriorarlo e creare muffe. Se, durante il procedimento, vi accorgerete di puntini neri o muffe, dovrete buttare tutto e ricominciare. Quindi, occhio alla pulizia.

L'acqua

Sempre per evitare di inserire corpi estranei, qualcuno utilizza l'acqua in bottiglia. Io ho utilizzato l'acqua del rubinetto, usando la seguente attenzione. Ho riempito una brocca con una quantità di acqua maggiore di quella necessaria (almeno il doppio) ed ho lasciato riposare per un'oretta. Le componenti pesanti si depositeranno sul fondo ed il cloro evaporerà. Passato il tempo, senza rimestare troppo l'acqua nella brocca, pesate quella che vi serve.

La farina

Qui viene la nota dolente e la parte che per me è stata difficile da approcciare. Per creare un lievito forte (cioè in grado di dare una grande spinta agli impasti) bisognerebbe utilizzare delle farine più adatte allo scopo. Innanzitutto, vi invito a leggere questo articolo, dove ho cercato di spiegare come capire la differenza tra le farine ed il concetto di "debole" e "forte".

Come scegliere la farina in base alla sua forza

Come vi dicevo il lievito si nutre degli zuccheri e dell'amido presente nella farina del rinfresco, e ci sono diverse filosofie di pensiero:

• Un rinfresco con farina debole o media, come la 00 o la 0, permette al lievito di crescere velocemente, ma anche di avere fame prima. Quindi, quando avrà raggiunto la maturazione, avrà bisogno di essere rinfrescato più spesso. La farina più raffinata, a differenza di quella più integrale, ha il pro di non contenere "agenti esterni" che possono destabilizzare il lievito.

• Un rinfresco con una farina forte ci permetterà di distanziare i rinfreschi nel tempo e di avere una crescita più stabile. Se si usa una farina forte abbiate cura di non superare il 10-12% di proteine. Quindi, per intenderci, meglio evitare la manitoba.

C'è una regola ferrea? No. Il mio lievito è partito con la farina 00. Poi, a causa del lockdown non l'ho più trovata e sono passata alla 0. Alla fine, mi sono riconvertita alla 00...Il lievito sta bene e funziona. Il passaggio tra le farine lo ha destabilizzato. Quindi, invece di essere bello gonfio per 48 ore, afflosciava prima. Come scrivevo prima, se il vostro lievito si sgonfia facilmente, dovete provare a passare ad una farina più forte, oppure avvicinare i rinfreschi. Io ho usato la seconda opzione, quindi rinfreschi ogni 24 ore.

Ora che avete letto qualcosa in più, prepariamo insieme il lievito madre solido:

Gli accessori per tutta la durata della procedura saranno sempre gli stessi:

GIORNO 1

Segnatevelo sul calendario. Non fate come me che non l'ho appuntato e dopo l'ennesimo rinfresco non mi ricordavo più in quale giorno fossi e a che punto fossi arrivata. Si tratta del giorno in cui creiamo lo starter o innesco.

Sistemate le uvette in un colino e sciacquatele sotto acqua corrente. Trasferitele in un contenitore e mettetele a mollo in acqua per una ventina di minuti. Passato il tempo, pesate l'acqua necessaria (ricordatevi il trucco descritto in alto), metteteci dentro le uvette sgocciolate e, con l'ausilio di un frullatore ad immersione, tritate per bene. Non importa se le uvette non saranno finissime. 

A questo punto, aggiungete la farina e mescolate bene con una forchetta. Sarà un composto semiliquido. Trasferite il comporto in un vasetto e copritelo con un tovagliolo umido, fissato con un elastico. Fate riposare a temperatura ambiente per 48 ore.

Dopo due giorni, l'aspetto sarà di una poltiglia fermentata con qualche buco qua e là:

DAL GIORNO 3 AL GIORNO 34

Passate 48 ore dallo starter, iniziate con i rinfreschi. Questa procedura dovete ripeterla ogni 48 ore per 31 giorni. Sempre gli stessi ingredienti, sempre lo stesso metodo. 

Eliminate dallo starter la parte superficiale. Da quello che rimane, pesate 150 gr di prodotto e trasferitelo in una ciotola. Cercate di usare sempre il cuore, più ricco, e di tralasciate le parti più esterne aderenti al recipiente. Quello che rimane va buttato. Aggiungete al lievito acqua e farina e, aiutandovi con il dorso del cucchiaio, amalgamate il tutto.

Quando si sarà formata una palla, spolverate poco una spianatoia ed impastate energicamente. Quando l'impasto sarà liscio, tagliate a croce e sistematelo di nuovo nel vasetto, pulito, lavato ed asciugato. Non chiudete mai il vasetto ermeticamente. Coprite con un tovagliolo umido o con pellicola bucherellata. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 48 ore. Così via per 31 giorni.

Man mano che il tempo passerà, l'impasto aumenterà di volume durante il riposo e si formeranno all'interno degli alveoli (buchi), segno che il lievito sta facendo il suo lavoro.

Come vi scrivevo prima, ad un certo punto della sua vita, ho dovuto cambiare farina di rinfresco. Quello che è successo è che il lievito non si nutriva bene e, prima delle 48 ore si afflosciava, assumendo questo aspetto:

Si vede che il lievito è collassato al centro. In questo caso, bisogna ravvicinare i rinfreschi. Invece uno ogni di 48 ore, si passa a uno ogni 24. Continuate a rinfrescare ogni 24 finchè non vi accorgete che il lievito rimane gonfio più a lungo.

Quando state per avvicinarvi ai 30 giorni, dovete monitorare la velocità di crescita del lievito, cioè vedere in quanto tempo raddoppia. Io ho usato un elastico. Quando ho disposto il panetto nel vasetto, l'ho appiattito, tagliato a croce ed ho sistemato un elastico all'esterno per segnarne l'altezza. Il lievito inizia ad essere pronto quando raddoppia di volume in 3/4 ore. Se triplica tanto meglio.

GIORNO 31

Il lievito è pronto? Come lo capisco:

• ha un bel colore tendente all'avorio

• non ha un forte odore di acido

• raddoppia in 3 ore

Allora siamo pronti per la fase finale: rinfresco, bagnetto e conservazione in frigo. Cioè cerchiamo di portarlo verso un pH neutro prima della sua conservazione. 

Procedete ad un rinfresco come fatto nei giorni precedenti. Questa volta però, lavorate bene e a lungo il panetto, stendendolo con il mattarello, ripiegandolo su se stesso e stendendolo ancora. L'impasto deve prendere forza.  Sistemate un canovaccio aperto in un contenitore e spolveratelo con farina. Dopo il rinfresco, invece di sistemare il lievito nel barattolo, trasferitelo nella ciotola e tagliate croce.

Coprite e fate riposare per circa tre ore. Questo sarà il risultato:

Passato il tempo, in una ciotola capiente versate dell'acqua tiepida con un paio di cucchiai di zucchero. Rivoltate il lievito sulla spianatoia e tagliate tutte le parti esterne che si saranno ossidate e seccate. Tenete sempre il cuore. Tagliate il cuore in pezzettoni, premetelo con le mani e mettetelo a bagno in acqua e zucchero per circa 20 minuti. Queste servirà ad eliminare gli acidi nocivi che migreranno dal lievito all'acqua per andare a cibarsi dello zucchero. Dopo 20 minuti, recuperate il lievito, strizzatelo dall'acqua in eccesso e pesatene 150 gr. Eseguite un altro rinfresco, sempre con le solite dosi.

Ecco...per me questo bagnetto è stato un trauma! Ero convinta che dopo tutta quella fatica, il mio lievito si sarebbe sciolto e sarei rimasta con una pappetta in mano! Che terrore! Fortunatamente con è stato così. 

Dopo il rinfresco, sistemate il vostro lievito nel vasetto e trasferitelo in frigo. Il lievito è pronto per i vostri primi esperimenti. Il frigo rallenterà la vita del lievito che avrà bisogno di nutrimento meno spesso, quindi potrete procedere a rinfrescarlo una volta a settimana, Ad esempio, quando dovrete utilizzarlo, lo rinfrescate, prendete la parte che vi serve e conservate il resto. E così all'infinito.

Se, invece, lo rinfrescate senza usarlo, seguite sempre le stesse proporzioni:

Se ne rinfresca solo una parte perchè altrimenti la quantità di lievito si raddoppia ogni volta. A meno che non abbiate una panetteria, circa 400 gr di lievito rinfrescato sono sufficienti ad una famiglia. Come si procede: tirate fuori il lievito dal frigo e fatelo arrivare a temperatura ambiente. A questo punto procedete con il rinfresco. Non trasferitelo subito in frigo, ma aspettate che parta la lievitazione e cresca almeno di un centrimento.

Quando il lievito è maturo, la parte rimanente può essere utilizzata e non va necessariamente buttata. Viene chiamata esubero. L'esubero è sempre lievito ma che ha un potere lievitante più basso, quindi può essere utilizzato per ricette che non richiedono lievitazioni esagerate. Vi lascio qualche esempio:

Sfogliatine al curry (con esubero di pasta madre)

Pizza Margherita in teglia (con esubero di pasta madre)

La pizza è stata spettacolare! Non ho ancora panificato usando il lievito madre! Non appena lo farò aggiungerò un articolo dove spiegherò come si usa il lievito madre maturo. Spero di esservi stata utile.

Se avete bisogno di informazioni o di confrontarvi con me, seguite la mia pagina FB Fornelli&Ricette. Per aprirla, cliccate qui. Sarò lieta di rispondere a qualsiasi vostra domanda, nel limite della mia esperienza. 

Foto: Fornelli & Ricette